Acitrón, el ingrediente 'prohibido' en la Rosca de Reyes

Ahí se ve a lo lejos, en la Rosca de Reyes. Es el acitrón. Destaca entre la costra de azúcar, al lado de los higos dulces. Sus colores son brillantes, sin embargo, su origen está poniendo en peligro de extinción a la biznaga, un cactus que se consume desde la época prehispánica y que tarda hasta 60 años en cultivarse.

Hace unos años, la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales, la Semarnat explicaba que el acitrón, en su figura de cacto globoso, está sujeto a protección especial por las condiciones de estrés en las que se encuentra en su hábitat. Para saber más sobre el polémico ingrediente que no debería integrarse a la rosca de Reyes, te compartimos la siguiente información.

De acuerdo a lo que explica la Semarnat en la NOM-059-SEMARNAT-2010, el acitrón se comenzó a hacer del tallo fibroso de biznagas nativas de México, entre ellas el Echinocactus platyacantus, las cuales tardan de 14 a 40 años en crecer apenas 40 centímetros.

Para cosechar una biznaga que se usa para el acitrón que tiene tu rosca de Reyes, se requieren de 60 años, ya que según lo informado por las autoridades de la Secretaría de Medio Ambiente, se encuentra en condiciones de estrés en su hábitat, el cual incluye sequía, aridez, pobreza de suelo, entre otros factores.

Desde la época prehispánica, el acitrón se consume como golosina, a veces la cocían en su propia pulpa o en miel de aguamiel y tenía un sabor muy parecido al del chilacayote o el dulce de calabaza. Así como conocemos ahora al acitrón fue por el virreinato cuando llegó a México el azúcar.

Para ese entonces, el acitrón se hacía con cidra, una fruta semitropical que para el siglo XIX fue sustituida por la biznaga.

La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural indica que la biznaga presta servicios ambientales como la retención de agua de lluvia, el freno a la erosión y nutre de néctar a las abejas y otros polinizadores. Si sabemos que como tal no está prohibido, procura consumirlo lo menos posible para ayudar de esta manera al medio ambiente local.

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